Я обычный кусок мяса, знакомый всем вам с раннего детства.
Вы привыкли видеть меня жареным, тушеным, вареным, порезанным, сочным, сухим и даже сырым.
Вы можете спросить, зачем мне нужно генеалогическое древо? Однако моя история не менее загадочна и таинственна, чем большинство детективных романов, хотя часто меня воспринимают просто “как данность”. Меня нужно уважать. Уважать не просто как корову от которой отрезали кусок, или как почву, которая дала плоды, а уважать как символ и олицетворение сложности процесса эволюции человечества как сообщества.
Слишком пафосно скажете Вы? Однако давайте возьмем объект проще. Например, карандаш на вашем столе. Просто же? кусок дерева, железка, резинка, грифель. Однако, ни один человек на земле не знает полного цикла производства карандаша. Удивительно, неправда ли? Особенно если учесть, что одни только США производят более полутора миллиардов карандашей в год.
Также, как и в генеалогическом древе, каждый отдельно взятый человек знает три-четыре поколения, но слабо представляет себе древо целиком, производство и эволюция вещей, продуктов и предметов быта остается для нас загадкой.
Мою историю относят ко временам Древнего Рима, где жрецы часто во время жертвоприношения жарили большие куски говядины, для возложения на алтарь. В Европе говядина имела низкую репутацию, из-за того, что представляла собой почти исключительно мясо старых животных.
Бытует мнение, что я – сугубо американское национальное блюдо, едва ли не единственный вклад Америки в мировую кулинарию. Однако и это не так. Широкое распространение усиленного откорма бычков ради мяса началось в Англии, это и объясняет факт того, что все базовые названия жареных кусков мяса происходят из английского языка: стейк, бифштекс, ростбиф. В Америку же мы попали благодаря Колумбу, который привез в Новый Свет крупный рогатый скот породы Логхорн.
Для того, чтобы я был качественным подходит только мясо молодых бычков определенных пород. Лучшими считаются Шотландский Ангус и Английский Герефорд. Но мало родиться правильным быком, нужно еще и “правильно питаться”. Наиболее ценятся бычки, откармливаемые зерном (в Америке предпочтение отдается кукурузе, в Австралии — пшенице) так как внутри мышечных волокон у них образуются жировые прослойки. Поэтому, такая говядина, называемая мраморной, в процессе приготовления получается более нежной и сочной, чем мясо бычка травяного откорма. Для приготовления настоящего стейка подходит около 7—10 % от всей туши животного.
Куски для стейков вырезают из тех участков туши, которые не задействованы в движении мышц. Мясо отделяется толстыми ломтями в поперечном направлении. Подобная разделка позволяет жару равномерно проходить через «поры» волокон, быстро и равномерно нагревая меня до нужной температуры. Стейки никогда не готовят из парного мяса, говядина должна вызревать не менее 20 дней. Такой срок необходим, чтобы в процессе ферментации мышечная ткань стала более рыхлой и нежной.
На первый взгляд я кажусь довольно незамысловатым блюдом в виде поджаренного с двух сторон куска мяса. Но правильно готовить меня умеют далеко не все повара. Процесс работы скрывает много тонкостей, начиная с правильного подбора и подготовки мяса и заканчивая технологией поджаривания. Поэтому сделать настоящий стейк способны только профессионалы, вооружённые знаниями, опытом и специальным оборудованием.
Чтобы приготовить меня безукоризненно, разработана специальная технология жарки на огне, позволяющая сохранить естественную фактуру мяса. В соответствии с ней меня сначала подвергают тепловой обработке на раскалённой жаровой поверхности с температурой около 250 °C, где я быстро, буквально за 15—20 секунд, «присватываюсь». Затем меня перекладывается на поверхность, температура которой составляет около 180 °C, что позволяет довести меня до желаемой степени прожарки, требуется соблюдать нужную степень прожарки стейка, каждая степень прожарки соответствует определённому температурному режиму. Хотя различие между ними составляет всего 3—4 °C, хороший повар способен определить его на глаз. После это мне нужно немного полежать, чтобы сок равномерно разошёлся по мясу.
И только после этого я попадаю к Вам на стол. Если хотите познакомиться со мной поближе – приходите в мясной клуб Вкусный дом на ул. Чуйкова 19.
